Batáta (édesburgonya) püré - vegáknak, és vegánoknak is

Céges, irodai összejöveteleinken - ami elég gyakran van, hogy megünnepeljük a sikereinket - olyan batyusbál félét szoktunk tartani. Mindenki előrukkol ilyenkor a legjobb főzési, sütési tudományával, és olyan ételeket, sütiket készítünk, ami mindannyiunk kedvére való lehet. Egy ilyen céges bulin kóstoltam először kolléganőm batáta püréjét. Aztán egy másik alkalommal is kértük, hogy készítsen, mert ízlett mindenkinek. Eddig nem szerepelt a batáta az étrendemben, de minél többször találkoztam ezzel az isteni pürével, annál jobban felkeltette az érdeklődésemet.

Egyre többször szemezgettem vele a boltokban, de igazán nem volt olyan recept a fejemben, ami alapján érdemesnek találtam volna, hogy megvegyem. Sokat olvasgattam róla a neten, hogy milyen egészséges, és egyre jobban izgatta a fantáziámat, hogy kipróbálom. Majd nemrég beszereztem egy forrólevegős sütőt, amiben már többféle hús egészségesebb sütését kipróbáltam, ezért úgy gondoltam, itt az idő, ezekhez a húsokhoz egy szintén egészséges köret kipróbálására. El is kértem kolléganőmtől a receptet, mert elsőre nem akartam beégni, és egy bevált recepttel akartam kezdeni. Hát, nem is gondolod, - én sem gondoltam - mennyire egyszerű! Csipetnyi változtatással, saját ízlésemre szabva el is készítettem ma. Mennyei lett! Nos, alább ezt a receptet osztom meg veled.

Hozzávalók (kb. 2-3 személyre):

1/2 kg batáta (édesburgonya) lehet lila, vagy sárga, tetszés szerint

1 közepes fej vöröshagyma/lilahagyma (ízlés szerint)

só, bors, ételízesítő, bazsalikom, őrölt szerecsendió, rozmaring (ki-ki ízlése szerint fűszerezheti még gyömbérrel, kakukkfűvel, vagy további más fűszerekkel, pl. koriander, római kömény...)

10-20 dkg reszelt edami sajt, attól függően több, ha sűrűbbre szeretnéd (vegák/vegánoknak elhagyható, vagy helyettesíthető sajtpótlóval)

1 dl tejszín (vegák/vegánok helyettesíthetik növényi tej/tejszínnel, pl. kókusz, mandula...)

2-3 gerezd fokhagyma

1 evőkanál vaj (vagy olívaolaj)

pár fújás folyékony füst (vagy füstölt paprika, de ez is elhagyható)

Elkészítés:

Kolléganőm egyszerűen meghámozza a batátát, kb 1x1 cm-es kockára vágva felteszi főni az apróra vágott hagymával és 1 ételízesítő kockával ízesíti. Neten olvastam, hogy mások megmossák, és egészben, héjastól, sütőben megsütik mint a burgonyát, majd ezután felkockázzák. Ahogy kedved tartja, úgy készítheted elő. Mivel én szeretem az intenzívebb hagymaízt, itt kicsit változtattam a recepten. Én inkább főztem, és nem sütöttem az édesburgonyát, így a kockára vágott hagymát fél evőkanálnyi zsírban rózsaszínre dinszteltem, erre rádobtam a meghámozott, kockára vágott batátát, néhányszor átforgattam, és felöntöttem annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Beledobtam az ételízesítőt, a fűszereket, majd felforraltam, és lefedtem. Mivel Zepter edényben főzök évtizedek óta, (hát persze, hogy azért, mert Zepterben főzni egészséges) forrás után le is kapcsoltam alatta a gázt, és hagytam, hogy saját gőzében megpuhuljon. Ugyanúgy, mint a rizst szoktam. Kis idő elteltével levettem a fedőt, vajpuhára készült a batáta. Ekkor a nagyja levét leszűrtem róla, amit elrakok alaplének egy következő főzéshez. Ezután daráltam rá frissen még borsot, beledobtam a reszelt sajtot és a vajat, meg a tejszínt, ráreszeltem a fokhagymát, kicsit utána sóztam, és selymesre turmixoltam. Rottyantottam még rajta egyet, és lehúztam a tűzről.

Közben folyamatosan kóstolgattam, mert nagyon ízlett. Akár melegen, akár lehűtve, sült húsok, halak mellé kiváló köret, úgy, mint a krumplipüré, de kicsit több lét hagyva rajta akár mártogatósnak is kiváló lehet, pl. sült zöldségekhez, vagy tortillához. Tálalásnál tépett bazsalikom levéllel lehet díszíteni. Nekem egyáltalán nem hiányzik mellőle a hús!

Era, köszi a receptet! A következő bulin is várjuk a batáta pürédet!

Diós-mákos bejgli kelesztés nélkül - nem csak karácsonyra

Hozzávalók:

A tésztához: (4 rúdhoz)

2 dl tejföl
125 gr sertészsír
2 tojás (+1 db a kenéshez)
3 ek cukor
1 csipet só
5 dkg élesztő
60 dkg liszt

A máktöltelék: (2 rúdhoz)

30 dkg darált mák
15 dkg cukor
125 ml víz
1 csomag vaníliás cukor
fél citrom reszelt héja
5 dkg mazsola
1/2 kávéskanál fahéj

A diótöltelék: (2 rúdhoz)

30 dkg darált dió
15 dkg cukor
125 ml víz
1 csomag vaníliás cukor
fél citrom reszelt héja
5 dkg mazsola

Először a tölteléket készítjük el, mert, ha fordított sorrendben dolgozunk, a tészta túlkel. (Ebben már teljesen biztos vagyok, mert szokás szerint a hagyományos, kelesztett bejgli készítésével azonosan, először a tésztát készítettem el, utána a tölteléket, és bizony túl is kelt a tésztám, szét is repedt. Ennek a receptnek a lényege az, hogy gyorsan elkészül, és nem kell várakozni.)

A vizet felforraltam a cukorral és a mazsolával, amikor a cukor felolvadt, hozzáadtam a reszelt citrom héjával és vaníliás cukorral (máktölteléknél fahéjjal is) összekevert keverékeket külön-külön edényben, és megvártam míg kihűl. Nem kell főzni.

Ezután a tésztát állítottam össze. A tejfölt, zsírt, tojást a cukorral és a sóval összekavartam, belemorzsoltam az élesztőt és összegyúrtam a liszttel. Nem kell az élesztőt felfuttatni, sem a tésztát keleszteni, sem hidegen pihentetni, ezért gyorsan elkészül. Könnyen gyúrható tésztát készítettem, amit 4 egyenlő részre osztottam, és kis cipókat formáltam belőle. Egyesével kinyújtottam a cipókat kb. 20x30 cm-es lapokra, és kettőt megtöltöttem mákkal, kettőt dióval. Az oldalán a széleit ráhajtottam, feltekertem, majd megkentem tojással, és a tetejét megszurkáltam villával. Ha márványosra szeretnénk, akkor 10-20 perc múlva újra kenjük meg tojással.

180 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt készre sütöttem. Miután kihűlt, szeleteltem. Műanyag fóliába csomagolva, hűvös helyen hosszabb ideig eltartható, mert nem tartalmaz tejet.

Füge lekvár víz, tartósítószer és zselésítőszer hozzáadása nélkül

Elkészült az "autentikus" füge lekvárom, víz, tartósítószer, és zselésítőszer hozzáadása nélkül.

4 kg piros bélű, sárga héjú fügét sikerült szereznem, kedvezményes áron. Már egy ideje nézegettem a piacon és a boltokban is, de olyan elképesztő áron lehet kapni, hogy abból biztos nem készít senki lekvárt, esetleg felizgatja vele a nyálbimbóit, és még, még, még többet kíván. Mindenhol 200-270 Ft-ért lehet kapni darabját(!) Szóval, nagyon megbecsülöm az én házi lekváromat! Szerencsés, akinek van fügefája, ha a termés nem fogy el a családban, még el is tud adni belőle. Így jutottam én egy hirdetés által kilójáért 1500 Ft-ért. Gyönyörű, frissen szedett, ép és egészséges gyümölcsöket kaptam, és remélem, hogy én is örömet szereztem azzal a pár ezer forinttal, amivel hozzájárulhattam a háztartási költségeikhez.

Ma megérkezett a "szállítmány", és azonnal nekiálltam feldolgozni, mert azt hallottam, hogy a frissen szedett fügéből készül a legjobb lekvár. Több léről megmostam, bár látszott rajta, hogy biotermés. A fügét nem kell hámozni, héjastól lehet főzni. Levágtam a végeit, egy-két apró barna foltot, szinte alig volt kidobni való, talán 20 dkg lehetett az egész. Negyedekre vágtam, és 1 kg fügéhez adtam 10 dkg cukrot, az egészhez 1 bio citrom reszelt héját és levét, amivel jól elkevertem és állni hagytam 1 órát. Igazán nem is kellett volna bele cukor, olyan édes volt, de a "lekvárosodáshoz" gondoltam mégis teszek hozzá. Ezt teljesen el lehet hagyni, vagy eritrittel, és lehet mézzel is helyettesíteni.

Több receptet olvastam, ahol víz hozzáadását javasolták, máshol a képződött lé eltávolítását, vagy bolti zselésítőszer hozzáadását. Nincs szükség egyikre sem! A fügelekvár az legyen fügelekvár!

Hozzáadtam még 2 db vaníliáscukrot, - de ez is elhagyható - hogy feldobjam vele a füge ízét, és néha megkevertem, hogy a cukor felolvadjon. Amikor ez megtörtént, feltettem lassú tűzön főni. Kb. 1 órát főtt, mikor összeturmixoltam, hogy ne legyenek benne nagyobb darabok, de aki szereti, nem muszáj. Én jobban szeretem a lekvár állagot. Utána még rotyogtattam 10 percig, ekkor hozzáadtam fél dl házi barackpálinkát, és fél dl balzsamecetet. 10 percig kevergettem és ezután üvegekbe töltöttem.

A befőttes üvegeket előtte ecettel és forró vízzel fertőtlenítettem. A zárófedelet ráfőztem. Ez azt jelenti, hogy a fedeleket forró vízben kifőzöm, és még forrón (védőkesztyűben) rácsavarom az üvegre. Ez egy vákumot képez, ami segít az eltarthatóságban. Ezután fél órára fejre állítottam az üvegeket, majd száraz dunsztba tettem, törölközőkkel, pléddel jól körbe takartam, és várom, hogy 1-2 nap alatt kihűljön.

Van, aki ízesítésnek fahéjat, csillagánizst, mézes sütemény fűszereket, szegfűszeget, jó minőségű fehér, vagy vörösbort is ad hozzá. Mások egyéb gyümölcsöket is adnak hozzá, narancsot, mangót, őszibarackot, almát, vagy fűszerként hagymát, chilit - ez már füge chatni - és a lehetőség még végtelen, csak a képzelet szab határt.

Nekem jobb, ha a fügelekvárban a füge természetes íze érződik. Télen felhasználható kenyérre kenve, süteményekhez, vagy sült húsokhoz is.

Hozzávalók (ahogy én készítettem):

4 kg friss füge

40 dkg cukor (lehet barna nádcukor, vagy eritrit, méz ízlés szerint, elhagyható)

1-2 cs vaníliás cukor (elhagyható)

1 bio citrom reszelt héja és leve (jobban kiadja a gyümölcs ízét)

fél dl házi (barack, vagy bármilyen) pálinka (elhagyható)

fél dl balzsamecet (elhagyható)

Most éppen a maradék 1 dl lekváromat kóstolgatom, - ami nem fért az üvegbe - hát, szenzációs!

Ha te is megpróbálod elkészíteni, jó étvágyat hozzá!

Fermentált citrom - umami - ízorgia

Milyen ízeket ismerünk? Alapvetően 4 íz van az ételeinkben, sós, édes, savanyú és a keserű. A gasztro guruk azonban tudják, hogy bizony van egy ötödik íz is, amit már 3000 éve ismer és használ az emberiség, és izgalomban tartja a tudósokat is, amit 2002-ben vettek fel hivatalosan ötödik íznek. Ez az umami. Tudományosan nem szeretnék belemenni ennek a tartalmába, a neten böngészve rengeteg erről szóló cikket olvashatsz, érdemes utána nézni. Akkor hallottam róla én is először, mikor egy teraszpartin vettem részt kollégáimmal, ahol mindenki megcsillogtathatta kulináris ismereteit, és egyik kollégám fejedelmi zöldséges, csirkés tagine-t, (tandzsija) egy igazi marokkói intenzív, fűszeres finomságot készített, és tálalt elénk, gyönyörű, az ételhez illő cserépedényben, de akár Pataki tálban is elkészíthető. Ennek az ételnek egyik összetevője volt a fermentált citrom, amit szintén ő készített házilag. Le voltam nyűgözve az ízek kavalkádjától! El is határoztam, hogy ez nekem kell, ilyet én is készítek. Most 2 üveg citrom fermentálódik nálam, és várja, hogy egy fantasztikus csirkeétel ízesítője lehessen. Már én is izgatottan várom!

A tagine receptjét itt megtaláltam: https://femina.hu/recept/zoldseges-csirkes-tagine-recept/

A fermentált citromot, (Észak-Afrikai, Dél-Ázsiai fűszer) ami az ötödik ízt adja ebben az ételben így készítettem:

Hozzávalók

10 biocitrom + 7-8 nagy citrom leve

50 dkg jó minőségű kősó vagy tengeri só, én a tiszta sót használtam

5 fahéjrúd

1 evőkanál koriandermag

1 evőkanál egész római kömény

1 teáskanál fekete bors (egész)

1 teáskanál szegfűszeg

5 szárított vagy friss chilipaprika

5 egész babérlevél

Elkészítés

A citromokat négyfelé vágtam. Rétegesen sóztam és szorosan egymás mellé rendeztem el a két közepes befőttes üvegben. Közben rétegeztem a fűszerekkel, és kissé lenyomkodtam, hogy levet eresszen. Érdemes nagyobb aljú befőttes üvegeket választani, hogy minél több citrom elférjen egymás mellé. A 8 citrom levével felöntöttem a citromokat, úgy hogy teljesen ellepje. Majd lezártam az üvegeket. Most kb. 2 hónapig szobahőmérsékleten érlelem, hogy a citromok héja teljesen megpuhuljon. Használatkor a citromot egészen apró kockákra vágjuk. 

Felhasználás

Óvatosan kell bánni a mennyiséggel, mert rendkívül fűszeres! Hagyományosan csak a héját használják fűszerezésre, de én az egész citromot apróra felkockázom, és minden felhasználom. Másoktól hallottam, hogy a sós levét is felhasználják fűszerként. nem dobják ki, miután elfogytak a citromok.

Ízesíthetünk vele ragukat, mártásokat, húsételeket, zöldséges egytálételeket, halragukat, de jól illik a paradicsomszószhoz, zöldségpürékhez, hallevesekhez, kókusztejes ragukhoz.

Paprikakrém házilag

Előbbi blogbejegyzésemben írtam, hogy nagyon kevés hely van a mélyhűtőmben, most nem fér bele több kiló paprika, - pedig minden nyáron szoktam fagyasztani - de mégis be szeretném biztosítani magamat a télre, hogy ne kelljen a méregdrága paprikát megvenni majd. Az a fránya "árstop" engem is arra késztetett, - mint sok más embert - hogy néhány kiló húst felhalmozzak, még mielőtt megemelkednek az árak. Ezért az idén üvegekbe zártam és a kamrapolcon tárolom a paprikát.

A neten találtam egy jónak tűnő receptet, és néhány szerintem felesleges összetevőt kihagyva belőle (ilyenek pl. az ecet, cukor, szalicil - ezekkel már inkább ketchup lenne) elkészítettem a saját verziómat. Gyönyörű piros színe lett, és az íze is csodálatos. Imádni fogom majd akár pörköltet, vagy bármilyen más ételt készítek, amihez paprika kell. Isteni finom! Lehet kenyérre kenni, vagy húst pácolni benne, panírozáskor a tojásba keverni, szinte végtelen a lehetőség mennyi mindenre felhasználható. Én a szalicilt nem kevertem hozzá a paprikához, csak a csírátlanított üvegeket öblítettem szaliciles vízben, de te hozzáadhatod a főzés végén a masszához, ahogy gondolod.

Hozzávalók:

5 liter darált kápia paprika, amiből előtte eltávolítottam a csumáját és a magját (ha szereted a csípőset, néhány chilipaprikát is dobhatsz bele)

20 dkg só

7 dl olaj

20 dkg vegeta

1 késhegynyi szalicil vagy na.benzoát (csak az üveg csírátlanításához használtam)

Elkészítés

Chopperrel ledaráltam a paprikát, majd feltettem főni a hozzávalókat, puhára és sűrűre főztem. A tűzről levéve, (ízlésed szerint még beletehetsz 30 dkg cukrot, 2 dl 10 %-os ecetet, késhegynyi szalicilt, vagy na.benzoátot - én ezeket kihagytam) üvegekbe töltöttem. A fedőket felforraltam, és amikor kivettem a forrásban lévő vízből, azonnal rácsavartam az üvegre. Így egy vákuum képződik az üvegben, és nem jutnak be a kórokozók, nem romlik meg az üveg tartalma. És kész is!

Felhasználáskor ne feledd, hogy nagyobb mennyiségű só és vegeta is van benne, ezért kóstolgasd, és az étel sózását utólag pótold, ha szükséges!

Lecsó télire tartósítószer nélkül

Minden nyáron spájzolok a fagyasztóba néhány kiló paprikát, és paradicsomot. Most úgy adódott, hogy nagyon kevés helyem van a mélyhűtőben, ezért valamilyen más módot kellett kitalálnom, hogy legyen télen is lecsó alapanyagom. Nem is feltétlenül azért, hogy lecsót készítsek, hanem azért, mert egy jó csirkepörkölthöz alap a lecsó, de bármilyen levest feldobhatunk ezzel a paprika, paradicsom, hagyma combóval. A lecsó akkor az igazi, ha minél többféle paprika roppan benne. A receptben tévét, kápiát és hegyes erőst használtam. Ha hosszabb időre kerül a kamra polcára, akkor érdemes a betöltött üvegek tetejére 1-2 evőkanálnyi olajat, vagy zsírt tenni, mivel az megakadályozza, hogy levegőt kapjon a lecsó, így gond nélkül eláll.

Hozzávalók:

1 kg hagyma

1 kg tévépaprika

50 dkg kápia paprika

50 dkg hegyes erős paprika

1 kg paradicsom

1 ek fűszerpaprika

só és bors ízlés szerint

kevés zsír

Elkészítés:

A hagymát megpucoltam, majd az összes zöldséget alaposan megmostam, és felvágtam. Ízlés szerint vághatod a hagymát kockára, a paprikát karikára, vagy hosszában.

A zsírt felhevítettem, majd rádobtam a hagymát, és elkezdtem dinsztelni. Körülbelül 5 perc után rádobtam a többi zöldséget és a fűszereket, és 30-35 percig főztem. (Ha szükségesnek érezzük, kevés vizet is öntsünk a zöldségek alá.)

Legvégén a lecsót tiszta üvegekbe töltöttem, rázártam a tetejét, és a feje tetejére állítottam az üveget 5 percre. Ezután száraz dunsztban hagytam kihűlni, és sötét, hűvös helyen tárolom. Felbontás után a hűtőben tartom.

Ételízesítő recept házilag, sóval tartósítva

Nyáron sokféle gyümölcshöz, zöldségféléhez hozzájutunk, aminek a beszerzése télen nagyon költséges, - és egyre drágább - ezért igyekszem minden évben valamilyen tartósítással üvegbe rakni a nyári ízeket. Azt érdemes tudni, hogy nem szeretem a tartósító szereket, előnyben részesítem a természetes úton való tartósítást. Sóval, főzéssel, fermentálással, szárítással, aszalással pl. Most éppen néhány üveg ételízesítőt tettem el, ha télen bármilyen levest szeretnék főzni, - és éppen nincs itthon zöldségem - akkor is legyen kéznél hozzávaló. Már ki is próbáltam, mert maradt annyi, ami nem lett volna elég megtölteni egy teljes üveget. Van egy gömb alakú teaszűrőm, ebbe rakom az ételízesítőt, így nem kell leszűrni fogyasztáshoz, de, ha nem zavar, hogy apró zöldségdarabok úszkálnak a levesben, akár benne is hagyhatod. Bármilyen leveshez felhasználható. 1 liter vízhez 3 csapott evőkanál ételízesítőt tettem, ügyelve arra, hogy már további sót ne adjak hozzá, nekem így lett ízletes. De azért érdemes először kevesebb adaggal próbálkozni és közben kóstolgatni, mert mindenkinek más az ízlése.

Itt a recept és az elkészítési mód:

Hozzávalók:

100 dkg sárgarépa
100 dkg fehérrépa
40 dkg zellergumó
25 dkg karalábé

30 dkg kelkáposzta

30 dkg karfiol
50 dkg paradicsom
25 dkg paprika (ha szereted a csípőset, ennek egy része lehet tv és csípős vegyesen)
25 dkg kápia paprika
1 csokor petrezselyemzöld
1 csokor zellerzöld
60 dkg vöröshagyma
4 fej fokhagyma
50 dkg só
1 ek lestyán
1 ek borsikafű

Nekem az összes lemérve 5,5 kg volt ledarálva.

Elkészítés:

A hozzávalókat megtisztítottam, és egy apró lyukú elektromos húsdarálóval ledaráltam. Jól összekevertem, beleszórtam a szárított lestyánt és borsikafüvet, valamint a sót. Üvegekbe töltöttem, és lezártam. Felhasználásig, a befőttek és lekvárok mellett tárolható, akár 1 évig is. Ha egy üveget megbontunk, amíg el nem fogy, hűtőben tároljuk. Ilyenkor önthetünk a tetejére egy kis olajat, ami elzárja a levegőt, és tovább eltartható. Minden olyan ételbe ugyanúgy használható, mint a bolti ételízesítők, csak az ételek sózásánál figyelembe kell venni a saját sótartalmát! Az összetevők arányán mindenki saját ízlésének megfelelően változtathat, akár kihagyhat, vagy hozzátehet. A lényeg az, hogy a zöldségek legalább 10 %-a só legyen, mert ez tartósítja.