Japán Hokaido kenyér tangzhong-gal

A japánok nem nagy kenyérevők, viszont, ha valamibe belevágnak, azt a tökéletességig fejlesztik. Így született meg ez a szendvicskenyér, a Japán Hokkaido kenyér tangzhong-gal (shokupen) is. Lágy, pihe-puha a bélzete, tovább eláll, mint a hagyományos kenyér, és több vizet adhatunk hozzá, így hidratáltabb kenyeret süthetünk. Nagyon egyszerű az elkészítése.

Először a tangzhong-ot készítjük el.

Ez egy liszt és víz (vagy tej) 1:5 arányú keverékéből álló massza, "vizesrántás". Ez adja a kenyér lágyságát. A liszt mennyiségét növelve, nagyobb kenyeret is süthetsz, a tangzhong 1:5 arányra figyelj mindig!

Én egy fél kilós kenyeret sütöttem, lásd a hozzávalókat:

tangzhonghoz: 3 dkg BL 80-as kenyérliszt, 1,5 dl víz

A lisztet csomómentesre kevertem a vízzel, és lassú tűzön 65 C fokosra hevítettem folyamatos kevergetés mellett. Nem kell nagy faxni a hőmérőzésnek, amikor már zseléssé válik a massza, és a lábas aljára csíkot tudunk húzni a keverőkanállal, kész is. Vigyázz, hogy ne bőrösödjön be a teteje, és figyelj arra is, hogy ne főjön! Mikor kész, félre tesszük, teljesen kihűtjük.

Kenyerünk további hozzávalói:

40 dkg BL 80-as kenyérliszt,

2-2,5 dl langyos víz, vagy tej (mennyisége a liszttől függ, ezért fokozatosan adagoljuk)

1,5 dkg friss élesztő, vagy 6 gr porélesztő (helyettesítheted kovásszal is)

csipet cukor az élesztő felfuttatásához

1 csapott evőkanál himalája só

2 dkg vaj (vagy liba-kacsa-tyúk zsír)

A vízből kiveszünk egy pohárba 0,5 dl-t, beletesszük a csipet cukrot, és az élesztőt. Félre tesszük, és megvárjuk, hogy felfusson.

Ezután a keverőtálba szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a kihűlt tangzhong-ot, és az összes hozzávalót, kivéve a vajat. Géppel, közepes fokozaton 5-10 perc alatt simára keverjük. Végül hozzáadjuk a vajat, és ezzel is keverjük még 5-7 percig. Kézzel cipót formázunk belőle, és olajjal vékonyan kikent kelesztőtálba tesszük, frissen tartó fóliával befedjük, majd 60 percig - kétszeresére - kelesztjük. Ha megkelt, kivesszük a tálból, és gyúródeszkán cipót formázunk belőle, virgoljuk. Sütőpapírral bélelt jénaiba tesszük, rárakjuk a fóliát, és további 60 percig kelesztjük.

Közben a sütőnket 230 fokra melegítjük, és alulra egy üres lábost teszünk forrósodni.

Mikor megkelt a tésztánk, a tetejét pengével bevágjuk, mintázzuk ízlés szerint, és bevetjük a sütőbe. Az alulra helyezett forró lábosba kb. 0,5-1 dl vizet öntünk, hogy a sütéshez biztosítsuk a gőzt. Kb. 30 perc múlva kivesszük kenyerünket a jénaiból, kicsit megspricceljük vízzel, és visszatesszük a sütőbe, a rácsra, hogy az alja is szép ropogósra süljön, és visszavesszük a hőt 180-190 fokra. Így sütjük még kb. 10-15 percig, attól függően, hogy sültebb, vagy világosabb kenyeret szeretnél.

Ha elkészült a kenyerünk, kivesszük a sütőből, a tetejét vízzel kissé megspricceljük, és rácson hagyjuk kihűlni. Ezután lehet szeletelni.

Nagyon finom, lágy kenyeret kapunk.

Kicsit kevesebb sóval, és több cukorral, a vizet tejjel helyettesítve, egy felvert egész tojást hozzáadva isteni finom foszlós kalácsot süthetünk a fent leírt módon.

Házi kovászos császárzsemle

házi kovászos császárzsemle

Hozzávalók 6-8 db császárzsemléhez

350 g BL80 búzakenyérliszt
100 ml langyos víz
150 ml langyos tej
150 g kovász (a kovász készítését itt találod)
30 g vaj
1 tk só

szóráshoz:
lenmag, zabpehely, napraforgómag, szezámmag stb.

A dagasztótálban összeállítom a tésztát.

3-4 órán keresztül hagyom duplájára kelni.

Ha megkelt, 6-8 részre osztom, és kis cipókat formálok belőle.

Egy óra pihentetés után megformázom.

Könnyen megsodrom, majd laza csomót kötök a közepére, és a két végét körbefonom a kör alakú tésztán. Nézd meg ezt a videót, így csináltam!

Pihentetem egy órát, majd 230 fokos sütőben, 25-30 perc alatt készre sütöm. Sütés előtt vízzel lespriccelem, megszórom gazdagon magvakkal.

A sütőből kivéve ismét lespriccelem kevés vízzel, és ha kihűlt, fogyasztásra kész.

Kovászos tejes kifli

Kovászos tejes kifli
(RG konyhájából)
Itt a link:
https://youtu.be/rAR5wRtuSok

kovász (200g összesen):

25 g kovászmag (itt találod az anyakovász készítését)
80 ml langyos víz
1 kk méz (7gr)
100 g BL55 liszt
kb 8 óra alatt összeérleljük

a tészta:

200 gr frissített kovász
600 gr BL55 liszt
350 ml langyos tej
15 gr vaj v. margarin
12 gr cukor
10 gr só

Átszitálom a lisztet, hozzáöntöm a tejet, és lazán, kicsit összegyúrom, 30 percig pihentetem. Hozzáadok 200 gr-ot a kovászból, a margarint, a cukrot, majd lassan összedagasztom, és hozzáteszem a sót, ezután még dagasztom. Kb. 1 órát pihentetem, majd olajos kézzel áthajtom, és még legalább 2 órát pihentetem. 75 gr-os darabkákra osztom, (kb 15 db) és gombócokat formálok belőle. Vékonyan megolajozom a tetejét, folpackkal befedem és hagyom pihenni 30 - 60 percig. Belisztezem enyhén a gombócokat és megformázom a kifliket a következő módon: sodrófával föl-le irányban vékonyra nyújtom, majd kifelé irányuló mozdulatokkal, fentről kezdve, felsodrom a tésztát kifli alakúra. Tepsiben, folpackkal letakarva 2 órát kelesztem. Vízzel alaposan lespriccelem, egész köménymaggal, és darabos sóval vagy szezámmaggal megszórom a tetejét. 220 fokos sütőben, légkeveréssel, gőzzel telített sütőbe teszem, 15 perc alatt készre sütöm. Kicsit lespriccelem vízzel és rácson kihűtöm.

elkészült a kovászos vajas kiflim

Kovászos kenyér

Kovászos kenyér
(Borbás Marcsi konyhájából)
Itt a link:
https://youtu.be/-Gj2J6KG5qw

kovászos kenyér felvágva

Hozzávalók:
3,5 dl víz
45 dkg kenyérliszt
5 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
15 dkg érett kovász (nézd meg itt, hogy készült az anyakovászom)
2 csapott teáskanál só

Munkafolyamat:

- a liszthez hozzáadok 3,4 dl vizet (1 óra autolízis - liszt+víz)
- utána 5 perc dagasztás kovásszal együtt (deszkára csapkodva, húzva, 90 fokonként fordítva)
- 30 perc pihentetés
- még 5 perc dagasztás sóval + a maradék (kb 2-3 evőkanál) vízzel
- pihentetés, közben 3X 30-40 percenként hajtás
- utolsó hajtás után 1 óra pihentetés, majd előformázás
-15-20 perc pihentetés után formázás
- szakajtóban kelesztés: szobahőn 2-3 óra, hűtőben 12-14 óra
- tetejét borotva pengével megvágjuk, ízlés szerint díszítjük, hogy ne önállóan repedjen sülés közben
- sütés forró (230 fokra előmelegített) vaslábasban 230 fokon fedő alatt 35-40 perc (lehet jénai edényben, pataki tálban stb.)
- a sütőbe teszek mellé kis tálban vizet, hogy gőzben süljön a kenyerem
- fedő nélkül még 5-10 perc

a kovász átalakulása

így készült a kovászos kenyerem

Anyakovász készítése

Egy "anyatigris" típusú nőnek mindig szüksége van rá, hogy gondoskodjon a szeretteiről. Mi lenne hát most ideálisabb, mint az anyakovászt elkészíteni és azt nevelgetni, babusgatni! Azt gondolom, hogy én ezt a tulajdonságomat nagyon jól meg tudom valósítani a virágaim, növényeim, macskám gondozásával, a környezetem otthonossá tételével. A koronavírus miatt hozott intézkedések, a korlátozások azonban egyre több időt és alkalmat adnak arra, hogy ezt a gondoskodást kiterjesszem más irányban is.

Így született meg bennem a gondolat, - amit azután tett követett - és, hogy kreatívan töltsem az otthon töltött időmet, valami olyanról is gondoskodjak, ami korábban nem tartozott a mindennapi tevékenységeimhez. Időm tengerében elhatároztam, hogy saját készítésű kenyeret teszek az asztalra, saját készítésű kovászból.

Megnéztem jó pár videót, elolvastam sok-sok tanácsot az interneten, és belevágtam. Már csak azért is, mert alapvető élelmiszerünk - a kenyér -  beszerzése napi szinten, frissen, kissé elérhetetlenné vált. Meg egyébként is, igyekeztem a bolti vásárlásaimat minimálisra csökkenteni, hogy minél kevesebb lehetőséget adjak a vírus terjedésének. Na, meg az is közre játszott az elhatározásomban, hogy a kenyérsütéshez szükséges élesztő teljesen eltűnt a boltok polcairól. Így jutottam arra az elhatározásra, hogy elkészítem az anyakovászt, és otthon megsütöm belőle a friss házikenyeret. Végre van egy újabb "élőlény", amiről folyamatosan gondoskodhatok! Mert a kovászkészítés bizony nagy türelmet, kitartást, babusgatást, és folyamatos gondoskodást igényel, akár egy csecsemő.

Megosztom veled, hogy indítottam útjára az én kovászomat. Sok tanulással, tapasztalattal, sikerrel és sikertelenséggel (mert van az is!) ma már egyre szebb, finomabb kenyereket, péksüteményeket készítek.

Anyakovász, ahogy én csináltam:

Több videót megnéztem a youtube-on, mind-mind másképp adagolja, kísérletezni szabad. 😂

1. nap

50 gr teljes kiőrlésű liszt

50 gr BL 55 vagy BL80 kenyérliszt

1 dl víz

simára kevertem, kb. sűrű galuska tészta állagú lesz.

Forró vízzel kifertőtlenített befőttesüvegben félre raktam, a tetejére - nem szorosan - rátettem a fedőt, hogy a lakásban lévő mikroorganizmusok könnyen bejuthassanak, és elősegíthessék a kovászunk fejlődését. 24-28 fokon érzi magát a legjobban. Érdemes befőttes gumival jelölni, hogy lássuk a növekedést.

Az első napokban - minden nap ugyanabban az időben - folyamatosan "etetni" kell, kb. 8-10 nap alatt lesz sütésre érett a kovász.

A maradékot mindig ki kell dobni, arra nincs tovább szükség. (vagy tovább adhatjuk barátainknak) Ügyelni kell rá, hogy mindig tiszta, forró vízzel kimosott üvegbe tegyük el, ne maradjon az üveg száján kovász, mert bepenészedhet és ne érje 30-35 foknál magasabb hő.

2. nap

a kovászkezdeményünkből kiveszünk 5 dk-t, hozzáadunk 80 ml vizet,

50 gr teljes kiőrlésű liszt

50 gr BL 55 vagy BL80 kenyérliszt

- jól elkeverjük, tiszta üvegben - befedve - félretesszük

3. naptól kb. az 5-6.-ik napig ugyanezt ismételni kell.

Akkorra felgyorsulnak a kémiai folyamatok, a kovász szép buborékos lesz, kellemes, enyhén savanykás, tejfölös illata van.

Ekkor már elképzelhető, hogy nem elég a napi egy etetés, lehet, hogy 2-3-szor is kell.

Ez abból látható, hogy szépen megemelkedik a kovászkezdemény, és etetési idő előtt visszaesik a térfogata, na akkor lehet újból etetni, - a szokásos módon - mert éhes.

Kb. 8-10 nap alatt érett anyakovász lesz belőle.

Ekkor sütéshez kiveszünk belőle:
10 gr kovászt,
25 ml vizet adunk hozzá, és
30 gr BL55 vagy BL80 lisztet
a konyhapulton hagyjuk, hogy szépen növekedjen.

A következő napon ezt még egyszer megismételjük, és másnap így használjuk fel az egészet a kenyérsütéshez.

Ami megmarad az érett kovászunkból, azt tehetjük hűtőbe, és kb. hetente, két hetente a szokásos módon etetjük, vagy hagyhatjuk kint a konyhapulton, akkor naponta a korábbi szisztéma szerint etetjük, hogy folyamatosan legyen kenyérsütésre alkalmas kovászunk, akár évtizedeken, generációkon keresztül.

Ebből már adhatunk a családunknak, barátainknak, ismerőseinknek is, akiket szeretünk, és tudjuk, hogy hozzánk hasonló módon ápolgatják, babusgatják tovább az érett kovászt.

Lehet készíteni belőle szárított kovászt, amit bármikor vízzel felengedve tovább használhatunk. Ezt úgy készítjük, hogy sütőpapírra kiterítjük kb. 2-3 mm vastagon, és megvárjuk, míg szobahőmérsékleten a nedvesség elpárolog belőle. Azután darabokra törve, vagy finomra darálva egy vászonzacskóban tárolhatjuk. Szárításnál arra kell vigyázni, hogy ne érje 30-35 foknál nagyobb hő, mert elpusztulnak benne a mikroorganizmusok.

szárított kovász

Itt megnézheted, hogy készítettem az első kovászos kenyeremet ebből az anyakovászból.

Itt pedig a kovászos tejes kifli receptjét találod, amit szintén az anyakovászból sütöttem.

kovász sütésre készen

Svéd mézes kalács

Akármilyen bosszantó, évek óta menetrendszerűen bekövetkezik, hogy karácsony előtt ágyba dönt valami erőszakos vírus. Már nevet is találtam ki neki, ez nálam a "karácsony betegség". :)

Véget ért az egész éves hajrá a munkában, végre a megérdemelt pihenésemet tölthettem volna. Azonban néhány nappal az ünnepek előtt menetrendszerűen elkezdett folyni az orrom, tüsszögtem, fájt a torkom, a fülem, nem beszélve az éjszakai izzadásról, és nagyon levert voltam. Most valamiért sokkal rosszabbul viseltem, mint korábban. Talán öregszek? Csak feküdni volt kedvem, de még az is fájt. Lángoltak az ízületeim, és szűnni nem akaró köhögés gyötört, majd kiszakadt a tüdőm. Szerencsére lázam nem volt, csak hőemelkedésem, igaz, hogy évtizedek óta nem voltam lázas, akármilyen betegség kapott el.

Megemelt dózisban szedtem a táplálék kiegészítőimet, mert tudom, hogy mindig segítenek a bajban, és pár nap alatt a legvadabb betegséget is legyőzöm velük. Tömtem magamba a DXN termékeket, a Cordyceps gombát, Ganoderma gombát, Spirulinát, a C vitamint, és a D vitamint, mégis legyőzött a "karácsony betegség". Nem kellett sok idő, teljesen levett a lábamról, akár egy nőcsábász pasi. Most pedig igazán szükség lett volna az energiámra, mert készülni kellett a családi ünnepre. Gyerekeimet, unokáimat vártam haza itthonról és külföldről is, és a legfinomabb ételeket akartam az ünnepi asztalra tenni, hazai ízekkel.

Segítettek átvészelni ezt az áldatlan állapotot a DXN termékei, jó hasznát vettem a fenyőrügy szirupnak, amit még tavasszal készítettem, és a gyógynövény kivonatos Herbal Swiss forró italpor is megmentett minden reggel, délben és este. Annyi erőt kaptam, hogy mindent elkészítsek, megfőzzek, megsüssek, amit elterveztem. Igaz, hogy illatokat és ízeket egyáltalán nem éreztem, kénytelen voltam a több évtizedes gyakorlatomra támaszkodni az ízesítéssel, fűszerezéssel, sózással. Végül most is megúsztam orvos és gyógyszerek nélkül, - bár az ünnepek alatt még rendelés sem volt, csak ügyelet - és pár nap alatt annyi erőt kaptam, hogy mindennel időben elkészüljek.

A visszajelzések alapján azt hiszem sikerült igazi, jó hazai ízeket varázsolnom az ételekbe. A többnapos ünnepen jó volt együtt lenni kis családommal szeretetben, békességben. Ez is sok erőt adott nekem. Az elmaradhatatlan halászlé, a húsleves, gyömbéres sütőtökleves, a (húsos és vegán) töltött káposzta, házi disznótoros, finom sült húsok, humusz, diós, mákos bejgli mellett jókat beszélgettünk és együtt ünnepeltük a karácsonyt a hanukával. Mikor vége lett az ünnepeknek, és a betegségemmel is volt időm foglalkozni, akkor döbbentem rá, hogy ez a mostani "karácsony betegség" más, mint az eddigiek. Azok elmúltak néhány nap alatt. Most január eleje van, és még mindig nem akarnak szűnni a tünetek, pedig már egy hete szinte kis sem kelek az ágyból, csak ami miatt a legszükségesebb.

Volt még tervbe véve pár dolog, de most kimaradt a karácsonyi menüből a szokásos krumplisaláta, a zserbó, és a mézes kalács, ami azóta is ott lapult begyúrva a hűtőben, azonban ez már csak az új évre készült el. Biztos nagy sikere lett volna karácsonykor, mert nagyon finom lett!

Hozzávalók

50 dkg liszt
2 dl kristálycukor
1 dl méz
20 dkg margarin
1 dl víz
1 kiskanál szódabikarbóna
1 kiskanál őrölt fahéj
1 kiskanál őrölt szegfűszeg
1 kiskanál őrölt gyömbér
csipet só

Elkészítés

A margarint összemorzsoltam a liszttel, a mézet felfőztem a vízzel, és a cukorral, majd kihűtve összegyúrtam a liszttel, és beledolgoztam a fűszereket. Folpackba csomagolva egy éjszakán át pihentettem a hűtőben. Másnap kb. 2 milliméter vastagra nyújtottam, és kiszaggattam. Kedvenc cseréptálamat kibéleltem sütőpapírral, amiben 5 perc alatt készre sütöttem, 180 fokra előmelegített sütőben. Még langyosan kiszedtem a cseréptálból, hogy ne törjön, mert miután kihűlt, könnyen törik.