Kovászos kenyér

Kovászos kenyér
(Borbás Marcsi konyhájából)
Itt a link:
https://youtu.be/-Gj2J6KG5qw

kovászos kenyér felvágva

Hozzávalók:
3,5 dl víz
45 dkg kenyérliszt
5 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
15 dkg érett kovász (nézd meg itt, hogy készült az anyakovászom)
2 csapott teáskanál só

Munkafolyamat:

- a liszthez hozzáadok 3,4 dl vizet (1 óra autolízis - liszt+víz)
- utána 5 perc dagasztás kovásszal együtt (deszkára csapkodva, húzva, 90 fokonként fordítva)
- 30 perc pihentetés
- még 5 perc dagasztás sóval + a maradék (kb 2-3 evőkanál) vízzel
- pihentetés, közben 3X 30-40 percenként hajtás
- utolsó hajtás után 1 óra pihentetés, majd előformázás
-15-20 perc pihentetés után formázás
- szakajtóban kelesztés: szobahőn 2-3 óra, hűtőben 12-14 óra
- tetejét borotva pengével megvágjuk, ízlés szerint díszítjük, hogy ne önállóan repedjen sülés közben
- sütés forró (230 fokra előmelegített) vaslábasban 230 fokon fedő alatt 35-40 perc (lehet jénai edényben, pataki tálban stb.)
- a sütőbe teszek mellé kis tálban vizet, hogy gőzben süljön a kenyerem
- fedő nélkül még 5-10 perc