Fermentált citrom - umami - ízorgia

Milyen ízeket ismerünk? Alapvetően 4 íz van az ételeinkben, sós, édes, savanyú és a keserű. A gasztro guruk azonban tudják, hogy bizony van egy ötödik íz is, amit már 3000 éve ismer és használ az emberiség, és izgalomban tartja a tudósokat is, amit 2002-ben vettek fel hivatalosan ötödik íznek. Ez az umami. Tudományosan nem szeretnék belemenni ennek a tartalmába, a neten böngészve rengeteg erről szóló cikket olvashatsz, érdemes utána nézni. Akkor hallottam róla én is először, mikor egy teraszpartin vettem részt kollégáimmal, ahol mindenki megcsillogtathatta kulináris ismereteit, és egyik kollégám fejedelmi zöldséges, csirkés tagine-t, (tandzsija) egy igazi marokkói intenzív, fűszeres finomságot készített, és tálalt elénk, gyönyörű, az ételhez illő cserépedényben, de akár Pataki tálban is elkészíthető. Ennek az ételnek egyik összetevője volt a fermentált citrom, amit szintén ő készített házilag. Le voltam nyűgözve az ízek kavalkádjától! El is határoztam, hogy ez nekem kell, ilyet én is készítek. Most 2 üveg citrom fermentálódik nálam, és várja, hogy egy fantasztikus csirkeétel ízesítője lehessen. Már én is izgatottan várom!

A tagine receptjét itt megtaláltam: https://femina.hu/recept/zoldseges-csirkes-tagine-recept/

A fermentált citromot, (Észak-Afrikai, Dél-Ázsiai fűszer) ami az ötödik ízt adja ebben az ételben így készítettem:

Hozzávalók

10 biocitrom + 7-8 nagy citrom leve

50 dkg jó minőségű kősó vagy tengeri só, én a tiszta sót használtam

5 fahéjrúd

1 evőkanál koriandermag

1 evőkanál egész római kömény

1 teáskanál fekete bors (egész)

1 teáskanál szegfűszeg

5 szárított vagy friss chilipaprika

5 egész babérlevél

Elkészítés

A citromokat négyfelé vágtam. Rétegesen sóztam és szorosan egymás mellé rendeztem el a két közepes befőttes üvegben. Közben rétegeztem a fűszerekkel, és kissé lenyomkodtam, hogy levet eresszen. Érdemes nagyobb aljú befőttes üvegeket választani, hogy minél több citrom elférjen egymás mellé. A 8 citrom levével felöntöttem a citromokat, úgy hogy teljesen ellepje. Majd lezártam az üvegeket. Most kb. 2 hónapig szobahőmérsékleten érlelem, hogy a citromok héja teljesen megpuhuljon. Használatkor a citromot egészen apró kockákra vágjuk. 

Felhasználás

Óvatosan kell bánni a mennyiséggel, mert rendkívül fűszeres! Hagyományosan csak a héját használják fűszerezésre, de én az egész citromot apróra felkockázom, és minden felhasználom. Másoktól hallottam, hogy a sós levét is felhasználják fűszerként. nem dobják ki, miután elfogytak a citromok.

Ízesíthetünk vele ragukat, mártásokat, húsételeket, zöldséges egytálételeket, halragukat, de jól illik a paradicsomszószhoz, zöldségpürékhez, hallevesekhez, kókusztejes ragukhoz.

Paprikakrém házilag

Előbbi blogbejegyzésemben írtam, hogy nagyon kevés hely van a mélyhűtőmben, most nem fér bele több kiló paprika, - pedig minden nyáron szoktam fagyasztani - de mégis be szeretném biztosítani magamat a télre, hogy ne kelljen a méregdrága paprikát megvenni majd. Az a fránya "árstop" engem is arra késztetett, - mint sok más embert - hogy néhány kiló húst felhalmozzak, még mielőtt megemelkednek az árak. Ezért az idén üvegekbe zártam és a kamrapolcon tárolom a paprikát.

A neten találtam egy jónak tűnő receptet, és néhány szerintem felesleges összetevőt kihagyva belőle (ilyenek pl. az ecet, cukor, szalicil - ezekkel már inkább ketchup lenne) elkészítettem a saját verziómat. Gyönyörű piros színe lett, és az íze is csodálatos. Imádni fogom majd akár pörköltet, vagy bármilyen más ételt készítek, amihez paprika kell. Isteni finom! Lehet kenyérre kenni, vagy húst pácolni benne, panírozáskor a tojásba keverni, szinte végtelen a lehetőség mennyi mindenre felhasználható. Én a szalicilt nem kevertem hozzá a paprikához, csak a csírátlanított üvegeket öblítettem szaliciles vízben, de te hozzáadhatod a főzés végén a masszához, ahogy gondolod.

Hozzávalók:

5 liter darált kápia paprika, amiből előtte eltávolítottam a csumáját és a magját (ha szereted a csípőset, néhány chilipaprikát is dobhatsz bele)

20 dkg só

7 dl olaj

20 dkg vegeta

1 késhegynyi szalicil vagy na.benzoát (csak az üveg csírátlanításához használtam)

Elkészítés

Chopperrel ledaráltam a paprikát, majd feltettem főni a hozzávalókat, puhára és sűrűre főztem. A tűzről levéve, (ízlésed szerint még beletehetsz 30 dkg cukrot, 2 dl 10 %-os ecetet, késhegynyi szalicilt, vagy na.benzoátot - én ezeket kihagytam) üvegekbe töltöttem. A fedőket felforraltam, és amikor kivettem a forrásban lévő vízből, azonnal rácsavartam az üvegre. Így egy vákuum képződik az üvegben, és nem jutnak be a kórokozók, nem romlik meg az üveg tartalma. És kész is!

Felhasználáskor ne feledd, hogy nagyobb mennyiségű só és vegeta is van benne, ezért kóstolgasd, és az étel sózását utólag pótold, ha szükséges!

Lecsó télire tartósítószer nélkül

Minden nyáron spájzolok a fagyasztóba néhány kiló paprikát, és paradicsomot. Most úgy adódott, hogy nagyon kevés helyem van a mélyhűtőben, ezért valamilyen más módot kellett kitalálnom, hogy legyen télen is lecsó alapanyagom. Nem is feltétlenül azért, hogy lecsót készítsek, hanem azért, mert egy jó csirkepörkölthöz alap a lecsó, de bármilyen levest feldobhatunk ezzel a paprika, paradicsom, hagyma combóval. A lecsó akkor az igazi, ha minél többféle paprika roppan benne. A receptben tévét, kápiát és hegyes erőst használtam. Ha hosszabb időre kerül a kamra polcára, akkor érdemes a betöltött üvegek tetejére 1-2 evőkanálnyi olajat, vagy zsírt tenni, mivel az megakadályozza, hogy levegőt kapjon a lecsó, így gond nélkül eláll.

Hozzávalók:

1 kg hagyma

1 kg tévépaprika

50 dkg kápia paprika

50 dkg hegyes erős paprika

1 kg paradicsom

1 ek fűszerpaprika

só és bors ízlés szerint

kevés zsír

Elkészítés:

A hagymát megpucoltam, majd az összes zöldséget alaposan megmostam, és felvágtam. Ízlés szerint vághatod a hagymát kockára, a paprikát karikára, vagy hosszában.

A zsírt felhevítettem, majd rádobtam a hagymát, és elkezdtem dinsztelni. Körülbelül 5 perc után rádobtam a többi zöldséget és a fűszereket, és 30-35 percig főztem. (Ha szükségesnek érezzük, kevés vizet is öntsünk a zöldségek alá.)

Legvégén a lecsót tiszta üvegekbe töltöttem, rázártam a tetejét, és a feje tetejére állítottam az üveget 5 percre. Ezután száraz dunsztban hagytam kihűlni, és sötét, hűvös helyen tárolom. Felbontás után a hűtőben tartom.

Ételízesítő recept házilag, sóval tartósítva

Nyáron sokféle gyümölcshöz, zöldségféléhez hozzájutunk, aminek a beszerzése télen nagyon költséges, - és egyre drágább - ezért igyekszem minden évben valamilyen tartósítással üvegbe rakni a nyári ízeket. Azt érdemes tudni, hogy nem szeretem a tartósító szereket, előnyben részesítem a természetes úton való tartósítást. Sóval, főzéssel, fermentálással, szárítással, aszalással pl. Most éppen néhány üveg ételízesítőt tettem el, ha télen bármilyen levest szeretnék főzni, - és éppen nincs itthon zöldségem - akkor is legyen kéznél hozzávaló. Már ki is próbáltam, mert maradt annyi, ami nem lett volna elég megtölteni egy teljes üveget. Van egy gömb alakú teaszűrőm, ebbe rakom az ételízesítőt, így nem kell leszűrni fogyasztáshoz, de, ha nem zavar, hogy apró zöldségdarabok úszkálnak a levesben, akár benne is hagyhatod. Bármilyen leveshez felhasználható. 1 liter vízhez 3 csapott evőkanál ételízesítőt tettem, ügyelve arra, hogy már további sót ne adjak hozzá, nekem így lett ízletes. De azért érdemes először kevesebb adaggal próbálkozni és közben kóstolgatni, mert mindenkinek más az ízlése.

Itt a recept és az elkészítési mód:

Hozzávalók:

100 dkg sárgarépa
100 dkg fehérrépa
40 dkg zellergumó
25 dkg karalábé

30 dkg kelkáposzta

30 dkg karfiol
50 dkg paradicsom
25 dkg paprika (ha szereted a csípőset, ennek egy része lehet tv és csípős vegyesen)
25 dkg kápia paprika
1 csokor petrezselyemzöld
1 csokor zellerzöld
60 dkg vöröshagyma
4 fej fokhagyma
50 dkg só
1 ek lestyán
1 ek borsikafű

Nekem az összes lemérve 5,5 kg volt ledarálva.

Elkészítés:

A hozzávalókat megtisztítottam, és egy apró lyukú elektromos húsdarálóval ledaráltam. Jól összekevertem, beleszórtam a szárított lestyánt és borsikafüvet, valamint a sót. Üvegekbe töltöttem, és lezártam. Felhasználásig, a befőttek és lekvárok mellett tárolható, akár 1 évig is. Ha egy üveget megbontunk, amíg el nem fogy, hűtőben tároljuk. Ilyenkor önthetünk a tetejére egy kis olajat, ami elzárja a levegőt, és tovább eltartható. Minden olyan ételbe ugyanúgy használható, mint a bolti ételízesítők, csak az ételek sózásánál figyelembe kell venni a saját sótartalmát! Az összetevők arányán mindenki saját ízlésének megfelelően változtathat, akár kihagyhat, vagy hozzátehet. A lényeg az, hogy a zöldségek legalább 10 %-a só legyen, mert ez tartósítja.

Ez most nem ételrecept, de egy-egy finom étel elkészítéséhez nélkülözhetetlen egy jó grillező!

Ma lecseréltem a régi AEG grillezőmet egy új, OneConcept All-You-Can-Eat, 42 literes, dupla (kétkamrás) minisütőre grillező lemezzel. Szegény AEG, már 40 évet szolgált, - nagyon szerettem - de legutóbb kigyulladt benne a fűtőszál, menthetetlen és veszélyes lett. 

Neten kinéztem egy szuper terméket, nyári akcióban féláron meg is rendeltem. Megrendelés után 2 nappal, déli fél 1-kor meghozta a futár, egyenesen Berlinből. Éjfélkor küldték az emailt, - amit reggel olvastam - hogy dél körül érkezik a szállítmány (biztos az "óriási" időeltolódás miatt értesítettek ekkor :) ) Reggel gyors átszervezése a napomnak, hogy tudjam fogadni, végül sok telefonálás után sikerült megoldani a helyettesítésemet. Termék időben megérkezett, a dobozt sértetlenül átvettem, kifizettem, futár elrobogott. Kicsomagoltam. Kívül 2 erős kartondoboz, belül hungarocell, ragasztószalagok, karton kitámasztók, polietilén csomagolóanyagok. Első csalódásom: magyar használati utasítás egy szál se, de még más nyelvű se, csak egy rövid német/angol/olasz ismertető a méretekről és az űrtartalomról - amit eddig is tudtam - és, ha ki akarom dobni, akkor veszélyes hulladékként kezeljem!

De a fenébe! Hiányzik egy alkatrész, a forgónyárs, ami nélkül nem grillező a grillsütő. Átforgattam újra a csomagolóanyagot, sehol a nyárs. Egyből írtam emailt az eladónak, hogy vagy azonnal küldenek alkatrészt, vagy vigyék innen a fenébe ezt a vacakot, (persze udvariasabban) mert így használhatatlan. Közben találtam telefonszámot is a weboldalukon, és felhívtam azt is, hogy személyesen elmondjam a panaszomat. Azt mondták, nincs sajnos alkatrész, külön nem tudnak küldeni, csomagoljam be, küldjem vissza, és küldenek másikat, kb. 3-4 hét múlva. Rendben, visszaküldöm, kérek cserét. Persze címet elfelejtettek megadni, hová küldjem, ezért újra hívtam őket. Nagyon udvarias operátor megnyugtatott, hogy a weboldalukon tudok reklamálni, a válasz emailben megkapom a pontos címet is. OK, reklamáltam, és úgy döntöttem, mégsem várok ilyen hosszú ideig az új termékre, elállok a vásárlástól, kérem vissza a pénzemet. Emiatt újra telefonáltam, mert nem volt lehetőség megadni, hová kérem a pénz visszautalását. Ekkor tudatták velem, majd 3-4 hét múlva tudják utalni, azután, ha én visszaküldöm a terméket, amit visszaszállítanak Németországba, és amikor ez lezajlik, utalják a pénzemet, a visszaszállítás költségével együtt.

Bosszúsan, csalódottan, és szomorúan nekiálltam becsomagolni a sütőt, olyan precízen, ahogy kaptam. Azon gondolkodtam, hogy a szarba' adom én ezt fel postán, kézben, gyalog hogy viszem el odáig, olyan kurva nehéz. 12 kiló, és sehol nem lehet megfogni, akkora a doboz. Már az utolsó alkatrész csomagolása volt hátra, mikor koppant valami a földön. Meg én is, mert ez volt a hiányzó alkatrész! Úgy eldugták a sok csomagolóanyagba, hogy eddig nem került elő, pedig mindent átforgattam előtte. Na, akkor megint telefon, hogy mégsem küldöm vissza, bocsánatot kérek, - reklamáció alaptalan volt - és ők se küldjék vissza, mert minden happy, megvan a forgónyárs.

Akkor újra kicsomagoltam, persze vigyázva a csomagolóanyagra, mert még ki nem próbáltam, - most már fenntartással voltam - ha nem működik, akkor mégis visszaküldöm. Ezek után a helyére tettem, elmosogattam, leégettem róla a bevonóanyagot. Ez volt az első használat. Zabszem a hátsómban, hogy bírja-e a 2350 Wattot a 16 Amperes villanyhálózatom, mert még az is necces volt, de bírja. Fűtés már van, felső kamra működik, szelet kenyér szépen, és finom roppanósra megpirult. Hurrá!

Akkor tegyünk egy próbát, nézzük meg a forgónyársat, hogy szuperál. Mert, ha nem forog, akkor megy vissza a sütő a szülőhazájába! OK, de nincs itthon egész csirkém, viszont van egy nagyméretű burgonya, próba azzal. Rátűzöm a grillnyársra, küzdök vele, hogy átmenjen a krumplin, - épp arra gondoltam, hogy csak óvatosan, mert a nyárs villája  olyan éles és hegyes, mint egy kés, nehogy megsértsen (hát, azért nyárs, mert felnyársal) - majd egy gyors mozdulattal a krumpli rácsusszant, a nyárs hegye meg döff az ujjamba, jó mélyen. Dőlt belőle a vér, de nagyon sok, és sokáig.

Hát, feláldoztam két kispohár házipálinkát miatta. Egyiket azért, mert abba dugtam az ujjamat, hogy fertőtlenítsem, a másikat meg az ijedtségre. :D Sajnos a fertőtlenítős csupa vörös lett a vértől, így ki kellett önteni. :( El is állt a vérzés jó sok idő után, akkor elő az elsősegély dobozt, bekötöztem. Most dolgozni nem tudok, mert 10 ujjal gépelek, és 1 kiesett. :D Szóval krumpli előkészítve, mehet a sütőbe. Van rajta alsó, felső, alsó-felső sütés, gondoltam uccu neki, alsó-felső sütés, - érje mindenhol egyformán - aztán nyomassa a grill krumplit nekem. De a nyárs nem forog, meg se mozdul. Semerre. Megvártam, hogy kihűljön, kézzel megforgattam, úgy forog, csak automatán nem. Csak áll, és pirul, de nem egyformán. Mégsem ülhetek mellette mint egy ősember, hogy végig forgassam. :O

Viszont az agyam ismét forog, hogy fogom ezt visszaküldeni, mikor már használtam, de hibás, nem működik, és nehéz, és messze a posta. Már láttam magam előtt, ahogy fél kézzel elmosogatok, és újra becsomagolok. :)

Gondoltam teszek még egy próbát, hagyom a fenébe a forgónyársat, - mit akarok féláron, nem elég, ha fele funkció működik? - és a tepsiben grillezek. Elővettem a mélyhűtőből a bepácolt csirkeszárnyakat, és benyomtam a sütőbe 60 fokra. Szuper! Olvasztás funkció is működik. Visszaraktam a krumplit a nyárson, minden tök jól működik, de a nyárs továbbra sem forog, :( alsó-felső sütésen. Nagyon bosszantott, ezért elkezdtem kapcsolgatni, mert használati utasítás az nincs... Csak alsó sütés, katt, csak felső sütés katt... éssssss, ekkor beindult a nyárs, forog!!!

Este fél 7 van. Most minden tökéletesen működik, minden alkatrész megvan, a sütő hibátlan, és nemsokára kész lesz a grillezett csirkeszárnyak, a krumpli pedig már meg is sült. Olyan isteni grillezős illat van a lakásban, hogy szerintem még a szomszédoknak is csorog a nyála. Még a sütő tetején lévő barbecue sütőt akarom  kipróbálni, - ez már csak hab a tortán - és mehet a grillezés éjjel, nappal! Azt hiszem, imádni fogom. <3 Csak az a nyamvadt használati utasítás... csak az hiányzik! ;)