Milyen ízeket ismerünk? Alapvetően 4 íz van az ételeinkben, sós, édes, savanyú és a keserű. A gasztro guruk azonban tudják, hogy bizony van egy ötödik íz is, amit már 3000 éve ismer és használ az emberiség, és izgalomban tartja a tudósokat is, amit 2002-ben vettek fel hivatalosan ötödik íznek. Ez az umami. Tudományosan nem szeretnék belemenni ennek a tartalmába, a neten böngészve rengeteg erről szóló cikket olvashatsz, érdemes utána nézni. Akkor hallottam róla én is először, mikor egy teraszpartin vettem részt kollégáimmal, ahol mindenki megcsillogtathatta kulináris ismereteit, és egyik kollégám fejedelmi zöldséges, csirkés tagine-t, (tandzsija) egy igazi marokkói intenzív, fűszeres finomságot készített, és tálalt elénk, gyönyörű, az ételhez illő cserépedényben, de akár Pataki tálban is elkészíthető. Ennek az ételnek egyik összetevője volt a fermentált citrom, amit szintén ő készített házilag. Le voltam nyűgözve az ízek kavalkádjától! El is határoztam, hogy ez nekem kell, ilyet én is készítek. Most 2 üveg citrom fermentálódik nálam, és várja, hogy egy fantasztikus csirkeétel ízesítője lehessen. Már én is izgatottan várom!
A tagine receptjét itt megtaláltam: https://femina.hu/recept/zoldseges-csirkes-tagine-recept/
A fermentált citromot, (Észak-Afrikai, Dél-Ázsiai fűszer) ami az ötödik ízt adja ebben az ételben így készítettem:
Hozzávalók
10 biocitrom + 7-8 nagy citrom leve
50 dkg jó minőségű kősó vagy tengeri só, én a tiszta sót használtam
5 fahéjrúd
1 evőkanál koriandermag
1 evőkanál egész római kömény
1 teáskanál fekete bors (egész)
1 teáskanál szegfűszeg
5 szárított vagy friss chilipaprika
5 egész babérlevél
Elkészítés
A citromokat négyfelé vágtam. Rétegesen sóztam és szorosan egymás mellé rendeztem el a két közepes befőttes üvegben. Közben rétegeztem a fűszerekkel, és kissé lenyomkodtam, hogy levet eresszen. Érdemes nagyobb aljú befőttes üvegeket választani, hogy minél több citrom elférjen egymás mellé. A 8 citrom levével felöntöttem a citromokat, úgy hogy teljesen ellepje. Majd lezártam az üvegeket. Most kb. 2 hónapig szobahőmérsékleten érlelem, hogy a citromok héja teljesen megpuhuljon. Használatkor a citromot egészen apró kockákra vágjuk.
Felhasználás
Óvatosan kell bánni a mennyiséggel, mert rendkívül fűszeres! Hagyományosan csak a héját használják fűszerezésre, de én az egész citromot apróra felkockázom, és minden felhasználom. Másoktól hallottam, hogy a sós levét is felhasználják fűszerként. nem dobják ki, miután elfogytak a citromok.
Ízesíthetünk vele ragukat, mártásokat, húsételeket, zöldséges egytálételeket, halragukat, de jól illik a paradicsomszószhoz, zöldségpürékhez, hallevesekhez, kókusztejes ragukhoz.
